Свинина на кости считается более сочной и вкусной, чем обычный фарш, благодаря тому, что в мясе на кости практически нет мышц. 1 Поэтому оно мягче и быстрее готовится, а также остаётся более сочным при запекании или жарке. 1

Для сочного свиного фарша, в свою очередь, лучше использовать части с жировыми прослойками, например шейку или лопатку, с которой срезали лишний жир. 4 Именно наличие жира в фарше при тепловой обработке даёт сочность. 4

Также на вкус и текстуру мяса влияют различия в строении мышечных волокон и соотношении жира и мякоти. 5 Например, по сравнению с окороком мясо лопатки более плотное и волокнистое, а в окороке волокна более рыхлые и нежные. 5