Использование крупной соли вместо мелкой при приготовлении мясных блюд рекомендуется по следующим причинам:

• Более равномерное просаливание. 15 Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро, в результате верхние слои волокон оказываются пересоленными, а внутри кусок остаётся по-прежнему несолёным. 45
• Простота дозировки. 2 Крупную соль проще дозировать, она лучше удаляет лишнюю влагу из мясных продуктов и максимально равномерно покрывает поверхность, так как её частицы проще распределять. 2

Таким образом, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки мелкой соли, крупная соль успевает проникнуть довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоёв волокон не страдает. 5