Несколько причин, по которым соус бешамель может менять цвет:

• Пережаривание муки. 14 Она должна лишь слегка позолотиться и приобрести кремовый оттенок. 1 Если мука основательно потемнеет, соус будет горчить и потеряет свой цвет. 1
• Использование алюминиевой посуды. 3 Если кастрюли или сковородки не покрыты нержавеющей сталью, они могут придать соусу серый оттенок из-за реакции с кислотами и алюминием. 3

Чтобы соус оставался белым, рекомендуется готовить его на маленьком огне и следить за степенью зажаривания муки. 4 Если она начинает менять цвет, следует поднять сковороду с огня и дать ей немного остыть вне контакта с плитой. 4