Содержание жировой и соединительной ткани в котлетном мясе ограничено, чтобы обеспечить требуемое качество готовых изделий. 34

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции. 1 Поэтому излишек жира удаляют при приготовлении полуфабрикатов. 1

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина. 1 Чем больше их содержится в мясе, тем оно более жёсткое. 1 Ограничение содержания соединительной ткани в котлетном мясе помогает избежать жёсткости готовых изделий. 2

Согласно стандартам, в котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать 10%. 2 В свином котлетном мясе — жировой ткани не более 30%, соединительной — не более 5%. 2