Почему содержание пектина в фруктах влияет на консистенцию джема и конфитюра?

Содержание пектина в фруктах влияет на консистенцию джема и конфитюра, потому что пектин является природным загустителем и стабилизатором, который способствует застыванию этих продуктов. www.bonappetit.com

Процесс происходит так: при нагревании с сахаром и кислотой пектин образует сетку, которая задерживает жидкость. www.bonappetit.com www.gastronom.ru Остывая, он застывает и словно подвешивает кусочки фруктов. www.gastronom.ru

Фрукты с высоким содержанием пектина, такие как яблоки, айва, смородина, клюква, виноград и цитрусовые, позволяют получить однородную консистенцию без дополнительных усилий. www.bonappetit.com Фрукты с низким содержанием пектина, например клубника, персики, вишня, ревень, помидоры и груши, скорее всего, станут кашицеобразными. www.bonappetit.com Чтобы приготовить из них джем, нужно добавить больше сахара и/или дополнительного загустителя, такого как коммерческий пектин. www.bonappetit.com

Таким образом, количество вносимого пектина влияет на консистенцию продукта: чем больше пектина, тем твёрже получаемый продукт. alternativa-sar.ru