Почему содержание пектина в фруктах влияет на консистенцию джема и конфитюра?

Содержание пектина в фруктах влияет на консистенцию джема и конфитюра, потому что пектин является природным загустителем и стабилизатором, который способствует застыванию этих продуктов. 2

Процесс происходит так: при нагревании с сахаром и кислотой пектин образует сетку, которая задерживает жидкость. 24 Остывая, он застывает и словно подвешивает кусочки фруктов. 4

Фрукты с высоким содержанием пектина, такие как яблоки, айва, смородина, клюква, виноград и цитрусовые, позволяют получить однородную консистенцию без дополнительных усилий. 2 Фрукты с низким содержанием пектина, например клубника, персики, вишня, ревень, помидоры и груши, скорее всего, станут кашицеобразными. 2 Чтобы приготовить из них джем, нужно добавить больше сахара и/или дополнительного загустителя, такого как коммерческий пектин. 2

Таким образом, количество вносимого пектина влияет на консистенцию продукта: чем больше пектина, тем твёрже получаемый продукт. 5