Содержание капсаициноидов в перце может сильно отличаться из-за различий в генотипе и сорте растения. 34

Также на накопление капсаициноидов влияют:

• Положение узла. 3
• Стадии плодоношения и зрелости. 3
• Условия роста, такие как свет, температура, вода и минеральное питание. 3

Например, в сладком болгарском перце практически нет заметного капсаицина, а в самом остром перце в мире, таком как «Каролина Рипер», может быть высокая концентрация этого вещества. 2

Профиль остроты конкретного сорта зависит от баланса капсаицина и дигидрокапсаицина. 1 Например, в C. annuum больше дигидрокапсаицина, чем капсаицина, а в C. chinense, наоборот, содержание капсаицина в сумме капсаициноидов достигает иногда 80%. 1