Несколько причин, по которым сметана может сворачиваться при нагревании:

• Слишком быстрый нагрев. 2 Чем выше температура, тем быстрее сметанный белок меняет свою структуру и слипается в хлопья. 2
• Контакт с кислотой. 25 Это может быть лимонный сок, уксус или томатная паста. 25 Когда молочные продукты взаимодействуют с кислотой, они отсекаются, и белок выпадает в осадок. 1
• Низкая жирность сметаны. 12 Чем больше жира, тем стабильнее структура молочного продукта. 1 Нежирный продукт начнёт сворачиваться и кипеть, даже если добавить его в не слишком горячую еду. 1
• Смешивание холодной сметаны с горячим блюдом. 25 Из-за резкого перепада температур белок сворачивается быстрее. 1

Чтобы сметана не сворачивалась, можно использовать её высокой жирности (желательно выше 20%), заранее достать из холодильника и дать нагреться до комнатной температуры, а также загустить сметаной, добавив муку или крахмал. 24