Почему сметана сворачивается при нагревании?

Сметана сворачивается при нагревании из-за изменения химических свойств белков. journal.tinkoff.ru В продукте из холодильника они стабильны, так как перемешаны с другими молекулами, например жира. journal.tinkoff.ru Если белки нагреть, они начнут менять химические свойства: из гидрофильных веществ, то есть притягивающих жидкость, превратятся в гидрофобные — отталкивающие её. journal.tinkoff.ru Иными словами, белки слипнутся в хлопья. journal.tinkoff.ru

Температура, при которой сметана начнёт сворачиваться, зависит от её жирности: чем жирнее, тем сильнее можно нагревать. journal.tinkoff.ru А нежирный продукт начнёт сворачиваться и кипеть, даже если добавить его в не слишком горячую еду. journal.tinkoff.ru

Ещё несколько причин, по которым сметана может сворачиваться:

• Слишком быстрый нагрев. www.iamcook.ru vk.com В этом случае белок меняет свою структуру слишком быстро, в белковых хлопьях концентрируется много воды, а жир отслаивается. www.iamcook.ru
• Контакт с любой кислотой (лимонный сок, уксус и даже томатная паста). www.iamcook.ru vk.com Когда молочные продукты взаимодействуют с кислотой, они отсекаются, и белок выпадает в осадок. journal.tinkoff.ru
• Смешивание холодной сметаны с горячим блюдом. www.iamcook.ru vk.com Из-за резкого перепада температур белок сворачивается быстрее. journal.tinkoff.ru