Несколько причин, по которым сливки могут свернуться в блюде:

• Быстрый, интенсивный нагрев. 1 Максимальная температура для сливок — 70–80 °C. 1
• Кислые ингредиенты. 2 Если в блюде есть кислые продукты, сливки с большей вероятностью свернутся. 2 Можно предварительно немного разбавить продукты с кислинкой (например, помидоры или сок лимона) бульоном или самим готовящимся блюдом. 2
• Низкий процент жирности сливок. 2 Рекомендуется использовать сливки с жирностью не менее 25%, так как чем жирнее сливки, тем стабильнее их структура во время нагревания. 2
• Низкое качество продукта. 2 Если в составе присутствуют растительные жиры, вероятность сворачивания возрастает. 2 При выборе сливок для приготовления еды нужно внимательно смотреть состав: в нём не должно быть растительных жиров, иначе при нагревании сливки будут сворачиваться интенсивнее. 2
• Охлаждённые сливки. 35 Охлаждённый продукт, попав в горячую среду, начинает сворачиваться. 3

Чтобы избежать сворачивания сливок, рекомендуется использовать продукт комнатной температуры, не добавлять сливки в кипяток и не смешивать их с кислыми продуктами и алкоголем. 15