Почему скёрт-стейк отличается выраженной волокнистой текстурой и сильным говяжьим вкусом?

Скёрт-стейк (мачете) отличается выраженной волокнистой текстурой и сильным говяжьим вкусом из-за того, что его вырезают из диафрагмы — мышцы на границе грудной и брюшной полостей. miratorg.ru gurmanin.ru

Диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, поэтому мясо имеет особую волокнистую структуру. gurmanin.ru Кроме того, хорошая мраморность мякоти даёт необходимую сочность и насыщенный мясной аромат. vc.ru

Есть отличия в зависимости от местонахождения вырезки: gurmanin.ru

• Стейки с внешней части более мягкие и нежные, не требуют предварительной подготовки перед жаркой. gurmanin.ru
• Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. gurmanin.ru