Скёрт-стейк (мачете) отличается выраженной волокнистой текстурой и сильным говяжьим вкусом из-за того, что его вырезают из диафрагмы — мышцы на границе грудной и брюшной полостей. 12

Диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, поэтому мясо имеет особую волокнистую структуру. 2 Кроме того, хорошая мраморность мякоти даёт необходимую сочность и насыщенный мясной аромат. 4

Есть отличия в зависимости от местонахождения вырезки: 2

• Стейки с внешней части более мягкие и нежные, не требуют предварительной подготовки перед жаркой. 2
• Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. 2