Скёрт-стейк или стейк мачете отличается от других видов стейков тем, что его вырезают из диафрагмы — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины. 2

Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. 1 В зависимости от местонахождения вырезки стейк отличается по мягкости: 1

• Стейки с внешней части более мягкие и нежные, не требуют предварительной подготовки перед жаркой. 1
• Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. 1

Также отличительной особенностью скёрт-стейка являются много крупных волокон и щедрые жировые прослойки. 4