Сгущённое молоко густеет при длительном хранении из-за изменения структуры белков. 4 При повышенной температуре хранения происходит межмолекулярное взаимодействие белковых частиц, в результате чего консистенция становится более густой и тягучей. 1 Хранение при низких температурах замедляет этот процесс. 1

Также со временем, даже при правильных условиях, увеличивается вероятность кристаллизации лактозы — молочного сахара, который является естественной составляющей сгущённого молока. 4 В норме он присутствует в продукте в виде мельчайших кристаллов, но при определённых условиях они начинают слипаться и расти, образуя крупные и заметные крупинки. 4

Ещё одна возможная причина загустевания — испарение влаги. 2 При этом сухое молоко всё больше впитывает влагу, что также влияет на консистенцию продукта. 2