Почему сгущенка при варке становится коричневой и серьезно меняет свои вкусовые качества?

Сгущённое молоко становится коричневым при варке из-за химической реакции Майяра. 4 В сгущёнке содержатся сахара и аминокислоты: сахарами в ней служат лактоза (собственный молочный сахар) и сахароза, добавленная при изготовлении сгущёнки, а аминокислоты образуются при гидролизе молочных белков. 4

При нагревании смеси, содержащей аминокислоты и сахара, они вступают в реакцию Майяра, в результате которой образуется смесь органических веществ, в том числе меланоидинов — полимерных соединений карамельно-коричневого цвета. 4

Изменение вкусовых качеств происходит из-за карамелизации. 14 При нагревании сахар, содержащийся в сгущённом молоке, разлагается и превращается в карамель, придавая молоку более тёмный цвет. 4