Почему сердце индейки становится жестким после термической обработки?

Несколько причин, по которым сердце индейки может стать жёстким после термической обработки:

• Переваривание. vk.com Сердце индейки — мышечный орган с плотной структурой, и если готовить его слишком долго, белки в мясе сворачиваются и делают его жёстким. vk.com
• Высокая температура приготовления. vk.com При жарке мышечные волокна сердца быстро сворачиваются, теряют влагу и становятся жёсткими. vk.com Особенно если сразу добавить соль — она вытягивает соки, делая мясо сухим и резиновым. vk.com
• Недостаточная подготовка продукта. vk.com Важно удалить плёнки, сосуды, жир и сгустки крови. vk.com Если этого не сделать, жёсткие участки останутся даже после долгого тушения. vk.com
• Качество и свежесть продукта. vk.com Старые или неправильно хранившиеся сердца теряют сочность и становятся жёсткими даже при правильной термической обработке. vk.com

Чтобы избежать жёсткости, рекомендуется готовить сердце индейки в специальной посуде (кастрюля с толстым дном, чугунок, гусятница) и соблюдать оптимальное время приготовления: для целых сердец — 1,5 часа, для разрезанных на половинки — 1 час, для более мелких кусочков — 40 минут. www.iamcook.ru