Щи из квашеной капусты называют суточными из-за технологии приготовления. 1 После варки их оставляли настаиваться в течение 24 часов, отсюда и пошло название. 1

Для приготовления суточных щей измельчённую квашеную капусту в течение нескольких часов тушат с ветчинными костями в небольшом количестве бульона, в современных рецептах — с добавлением томатного пюре. 2 В процессе медленного и продолжительного тушения капуста становится мягкой и приобретает остро-сладковатый вкус и тёмную окраску. 2

По готовности капусты свиные кости удаляют, добавляют нарезанные кубиками и пассерованные коренья и репчатый лук, нарезанное кусочками мясо, затем вводят пассерованную муку, разведённую с бульоном, и заправляют рубленым чесноком. 2

В старину суточные щи немного недоваренными выставляли на мороз на всю ночь, чтобы они настоялись под коркой льда. 2 На следующие сутки их разогревали в горшочках и подавали к столу. 2 Низкие температуры делают квашеную капусту более приятной на вкус, менее острой. 2

В русской ресторанной кухне суточные щи принято доводить до готовности в жарочном шкафу в порционном глиняном или керамическом горшочке, закрытом тонким слоем теста, пока оно не подрумянится. 2 Такие суточные щи называют «запечёнными». 2