Ржаной солод придаёт хлебу тёмный цвет из-за особенностей производства. 3 Для изготовления неферментированного солода злаки проращивают и сразу сушат при 50 градусах. 3 А для ферментированного перед сушкой злаки томят при температуре 90 градусов (это и есть процесс ферментации). 3 В результате такой обработки солод получается тёмного цвета и обладает ярким ароматом. 3

Также тёмный цвет хлеба зависит от особенностей ржи как злака. 2 Оболочки её зёрен значительно толще, чем у пшеницы, и чаще всего ржаная мука содержит большое количество отрубей, то есть этих оболочек. 2 Они темнее внутренней части зерна, эндосперма, поэтому хлеб получается тёмным. 2