Почему ржаной хлеб имеет более высокую кислотность, чем пшеничный?

Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность, чем пшеничный, из-за особенностей технологии приготовления. ru.wikipedia.org kaluga-hleb.ru

В отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. ru.wikipedia.org Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. ru.wikipedia.org

Высокая кислотность теста из ржаной муки необходима, чтобы снизить воздействие альфа-амилазы — фермента, из-за которого крахмал не может связать всю влагу в процессе выпечки, и мякиш получается влажноватым и слегка липким. kaluga-hleb.ru

Также повышенная кислотность ржаного хлеба защищает его от возникновения плесени и разрушительных процессов. ru.wikipedia.org