Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность, чем пшеничный, из-за особенностей технологии приготовления. 13

В отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. 1 Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. 1

Высокая кислотность теста из ржаной муки необходима, чтобы снизить воздействие альфа-амилазы — фермента, из-за которого крахмал не может связать всю влагу в процессе выпечки, и мякиш получается влажноватым и слегка липким. 3

Также повышенная кислотность ржаного хлеба защищает его от возникновения плесени и разрушительных процессов. 1