Рыбу обваливают в муке перед жаркой по нескольким причинам:

• Мука создаёт защитную плёнку на поверхности рыбы, что помогает сохранить её нежность и сочность. 1 При жарке мука образует хрустящую корочку, которая запечатывает соки внутри рыбы и предотвращает их выпаривание. 1
• Мука создаёт защитную корку, благодаря которой рыба сохраняет свою форму в процессе жарки, не разваливается и не прилипает к сковороде. 1
• Мука придаёт готовому блюду золотистую корочку, которая придаёт рыбе аппетитный вид и приятный аромат. 1

Кроме того, обваливание рыбы в муке защищает её от чрезмерного жара и пересушивания, обеспечивает равномерное приготовление снаружи и изнутри. 4