Почему рыбный соус приобретает коричневый оттенок в процессе ферментации?

Рыбный соус приобретает коричневый оттенок в процессе ферментации из-за использования соли в процессе производства. dzen.ru

Микроорганизмы в солёной среде плохо развиваются, что препятствует процессу гниения и даёт рыбе ферментироваться. dzen.ru Под действием соли рыбные белки распадаются на отдельные аминокислоты, как при тепловой обработке, и становятся доступны для употребления в пищу. dzen.ru

Хороший рыбный соус должен иметь красновато-коричневый оттенок без каких-либо примесей. aif.ru Если цвет слишком тёмный и мутноватый, то соус либо низкосортный, либо хранился в магазине слишком долго. aif.ru

Также коричневый цвет может появляться из-за использования жжёного сахара для подкрашивания незрелого соуса. dzen.ru