Рыбный соус приобретает коричневый оттенок в процессе ферментации из-за использования соли в процессе производства. 3

Микроорганизмы в солёной среде плохо развиваются, что препятствует процессу гниения и даёт рыбе ферментироваться. 3 Под действием соли рыбные белки распадаются на отдельные аминокислоты, как при тепловой обработке, и становятся доступны для употребления в пищу. 3

Хороший рыбный соус должен иметь красновато-коричневый оттенок без каких-либо примесей. 2 Если цвет слишком тёмный и мутноватый, то соус либо низкосортный, либо хранился в магазине слишком долго. 2

Также коричневый цвет может появляться из-за использования жжёного сахара для подкрашивания незрелого соуса. 3