Рисовая мука отличается меньшим содержанием клейковины по сравнению с пшеничной, потому что в рисовой муке нет белков, которые образуют массу, подобную клейковине пшеницы. 45
Клейковина отвечает за связку волокон в тесте и упругость выпечки. 1 В изделиях с рисовой мукой отсутствие клейковины компенсируют крахмалом. 1