Выдерживать мясо после снятия с огня рекомендуется по нескольким причинам:

• Для равномерного распределения мясного сока. 13 В процессе приготовления белок в мясе затвердевает, заставляя мясной сок скапливаться в центральной части. 1 Достаточный отдых после прожарки даёт возможность жидкости равномерно распределиться между волокон. 1 В результате при нарезании мясо теряет меньше сока, а каждый кусочек в отдельности получается сочнее. 3
• Для завершения процесса приготовления. 2 После снятия с огня мясо продолжает готовиться ещё несколько минут. 1 Температура его внешней поверхности значительно выше, чем мякоти внутри. 1 Середина постепенно забирает тепло с наружного слоя, медленно доходя до полной готовности в заданной степени прожарки. 1