Жир из корейки и карбонада рекомендуется удалять перед приготовлением шашлыка, потому что он может сделать мясо жёстким. 12

Это связано с тем, что жировая «капсула» в этих частях туши сильно отдалена от центра. 3 Чтобы шашлык получился сочным, кусочки мяса нужно чередовать с тонкими пластами сала и нанизывать на шампур вплотную к мясу. 34

С карбонадом ситуация особая: его рекомендуется брать с салом, чтобы жир не дал стечь мякоти мяса, и нарезать мясо поперёк, чтобы на каждом куске был жир. 1

Также для карбонада, так как в нём практически нет жира, для сочности можно использовать жирный маринад и готовить на углях, а не на открытом огне. 4