Почему редуцирующие вещества важны в пищевой промышленности?

Редуцирующие вещества важны в пищевой промышленности по нескольким причинам:

• Улучшение качества хлебобулочных изделий. kazakhstan-agro.kz Редуцирующие добавки упрощают обработку муки, улучшают её характеристики и сокращают время подготовки. kazakhstan-agro.kz Также они увеличивают гибкость клейковины, снижая её склонность к ломкости. kazakhstan-agro.kz
• Участие в реакции Майяра. nsportal.ru www.geeksforgeeks.org Редуцирующие сахара соединяются с аминокислотами белков в ходе этой реакции, которая протекает при выпечке. nsportal.ru В результате образуются тёмные вещества, улучшающие цвет поверхности готовых изделий. nsportal.ru
• Влияние на кристаллизацию. nsportal.ru Смеси редуцирующих сахаров и сахарозы в растворе в джемах и желе влияют на кристаллизацию. nsportal.ru

Однако редуцирующие сахара из-за высокой реакционной способности и гигроскопичности могут быть причиной потемнения и увлажнения продуктов. alternativa-sar.ru Поэтому содержание этих сахаров в некоторых продуктах (халве, карамели, сахаре и других) ограничивается стандартами. alternativa-sar.ru