Почему редуцирующие вещества важны в пищевой промышленности?

Редуцирующие вещества важны в пищевой промышленности по нескольким причинам:

• Улучшение качества хлебобулочных изделий. 1 Редуцирующие добавки упрощают обработку муки, улучшают её характеристики и сокращают время подготовки. 1 Также они увеличивают гибкость клейковины, снижая её склонность к ломкости. 1
• Участие в реакции Майяра. 45 Редуцирующие сахара соединяются с аминокислотами белков в ходе этой реакции, которая протекает при выпечке. 4 В результате образуются тёмные вещества, улучшающие цвет поверхности готовых изделий. 4
• Влияние на кристаллизацию. 4 Смеси редуцирующих сахаров и сахарозы в растворе в джемах и желе влияют на кристаллизацию. 4

Однако редуцирующие сахара из-за высокой реакционной способности и гигроскопичности могут быть причиной потемнения и увлажнения продуктов. 2 Поэтому содержание этих сахаров в некоторых продуктах (халве, карамели, сахаре и других) ограничивается стандартами. 2