Почему пшеничная клейковина важна для производства макаронных изделий?

Пшеничная клейковина важна для производства макаронных изделий по нескольким причинам:

• Пластификатор. elib.osu.ru elib.oreluniver.ru Клейковина выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зёрен текучесть. elib.osu.ru elib.oreluniver.ru Это позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы. elib.osu.ru elib.oreluniver.ru
• Связующее вещество. elib.osu.ru min.urgau.ru Клейковина соединяет крахмальные зёрна в единую тестовую массу. elib.osu.ru Сформированный при прессовании теста клейковинный каркас удерживает массу крахмальных зёрен в сырых изделиях и упрочняется при сушке. elib.osu.ru elib.oreluniver.ru
• Определение качества. www.product-expo.ru Количество и качество клейковины влияют на физико-механические свойства макаронного теста и, соответственно, на качество готовой продукции. www.product-expo.ru Чем больше клейковины в муке, тем лучше пищевая ценность и качество изделий. www.product-expo.ru
• Влияние на вкус и аромат. elib.osu.ru elib.oreluniver.ru Клейковина придаёт макаронным изделиям приятный аромат и вкус, а также обусловливает белковую ценность готового продукта. min.urgau.ru