Почему проламины и глютенины являются важными белками для хлебопечения?

Проламины и глютенины важны для хлебопечения, потому что образуют клейковину — связную, упругую, пластичную, способную растягиваться массу. super-muka.ru

Некоторые свойства клейковины, которые важны для хлебопечения:

• Упругость. super-muka.ru eastflower.ru Способность оказывать сопротивление при деформации. eastflower.ru
• Растяжимость. super-muka.ru dzen.ru Возможность растягиваться на определённую длину. eastflower.ru
• Эластичность. eastflower.ru Способность восстанавливать свою форму после растягивания. eastflower.ru

Благодаря свойствам проламинов и глютенинов тесто способно удерживать газ, что позволяет выпекаемым продуктам получаться воздушными. super-muka.ru

Таким образом, проламины и глютенины определяют хлебопекарные свойства муки, влияют на форму и качество изделий. eastflower.ru