Производство кефира считается одним из самых трудоёмких процессов в молочной промышленности из-за длительности технологического процесса и сложности некоторых операций. 2

Некоторые этапы производства кефира:

• Приёмка и подготовка сырья. 2 Исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. 2
• Тепловая обработка и гомогенизация. 2 Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. 2
• Приготовление закваски. 24 Для этого сухие кефирные грибки выдерживают в тёплой воде (25–30 °С) в течение суток, меняя её за это время 2–3 раза. 2
• Заквашивание и сквашивание. 2 Сквашивание происходит до кислотности 85–90 °Т, затем сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20 °С. 2
• Созревание сгустка. 2 Сгусток оставляют в покое для созревания на 6–10 часов. 2
• Фасование. 2 Перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2–10 минут и подают на фасовочно-упаковочный автомат для расфасовки. 2

Кроме того, процесс культивирования кефирных грибков также является трудоёмким и требует дополнительных затрат для обеспечения работы заквасочного отделения. 3