Производители ускоряют созревание рыбных пресервов для сокращения времени производства продукции и улучшения её вкусовых свойств. 3

Это необходимо, так как при производстве пресервов рыбу не подвергают термической обработке, и естественным путём процесс созревания может занимать долго. 2

Для ускорения созревания в рассол добавляют специальные ингредиенты, которые воздействуют на мышечную ткань рыбы, активизируют ферменты, и процесс проходит в считанные дни. 1 Чаще всего это пищевые кислоты: пищевая добавка Е575 (глюконо-дельта-лактон), пирофосфаты, лимонная, молочная, яблочная кислоты и их соли. 1

Однако при неправильном хранении и избытке пищевых добавок пресервы могут перезреть и превратиться в кашеобразную массу ещё до конца срока годности. 2