Производители шоколада заменяют натуральное масло какао на искусственные эмульгаторы для уменьшения вязкости и улучшения текучести шоколадной массы. 2 Это необходимо, чтобы густая шоколадная масса не застревала в трубах оборудования и её можно было без проблем формовать, то есть отливать в формы без образования дефектов. 2

Также замена на эмульгаторы позволяет снизить себестоимость продукции, так как какао-масло — дорогой продукт. 34 При этом полностью заменить дорогое какао-масло на дешёвые эмульгаторы нельзя, речь идёт о незначительном сокращении его доли в составе шоколада. 2

Для производства заменителей масла какао могут использоваться различные растительные жиры: модифицированные подсолнечное, соевое и пальмовое масло, пальмоядровое гидрогенизированное масло и другие. 4