Почему производители колбас используют мясные ароматизаторы при глубокой переработке?

Производители колбас используют мясные ароматизаторы при глубокой переработке сырья, чтобы сохранить профиль готового продукта, так как в результате обработки мясо полностью освобождается от балластных веществ — летучих ароматических компонентов, формирующих вкус и аромат. 1

Некоторые цели использования ароматизаторов:

• Расширение ассортимента. 24 Ароматизаторы позволяют создавать мясные продукты с разными вкусами и ароматами. 12
• Усиление вкуса. 14 Ароматизаторы помогают значительно усилить вкус мяса. 4
• Интенсификация аромата. 12 Можно придать продукту аромат, присущий конкретным мясопродуктам, например, запечённого мяса в буженине или выраженный аромат молока и яиц в колбасе типа «Докторская». 12
• Восстановление вкуса и аромата. 12 Ароматизаторы помогают восстановить характеристики, утерянные при тепловой обработке, замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании и хранении. 12
• Придание узнаваемого профиля. 14 Ароматизаторы используются, чтобы придать продукции узнаваемый и известный профиль. 4
• Избавление от привкуса низкосортного сырья. 3 Например, от запаха или привкуса заменителей мяса, различных эмульсий и наполнителей. 3