Почему происходит уварка мяса при приготовлении?

Уварка мяса при приготовлении происходит из-за потери воды, жиров и минералов в процессе тепловой обработки. www.shagalov-family.ru

В сыром мясе эти вещества присутствуют в составе, а после жарки или варки продукты теряют их, меняют структуру и размер. www.shagalov-family.ru

Процент уварки зависит от вида мяса, способа приготовления, качества и свежести продукта www.bolshoyvopros.ru blog.quickresto.ru www.shagalov-family.ru . Например:

• Варка: почти весь сок переходит в бульон, процент уварки — до 40%. blog.quickresto.ru
• Жарка: в основном испаряется влага с поверхности, процент уварки — до 35%. blog.quickresto.ru
• Су-вид: все соки остаются внутри, поэтому под вакуумом процент потерь наименьший — до 15%. blog.quickresto.ru