Усушка мяса при длительном хранении в морозилке происходит из-за испарения влаги с его поверхности. 14

На процесс влияют различные факторы, например:

• Характеристики продукции. 2 Вид, упитанность и возраст убойных животных, доля влаги и жира в продукте. 2
• Организация хранения. 2 Наличие и тип упаковки, плотность укладки, грузооборот камеры, степень загрузки камеры. 2
• Внешние факторы. 2 Климатическая зона размещения холодильника, период года, температура окружающей среды, влажность окружающего воздуха. 2
• Технологические режимы. 2 Продолжительность процесса хранения, температура продукта, температура и влажность воздуха в камере, скорость воздуха и кратность его циркуляции. 2
• Теплотехнические характеристики камер. 2 Коэффициент теплопередачи ограждений, поверхность приборов охлаждения, проникновение теплоты в камеру, её передача и отвод приборами охлаждения. 2

Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на неё слой ледяной глазури. 1