Ретроградация крахмала в хлебе происходит из-за сложной химической реакции между водой и молекулами крахмала, которой способствует нагревание при приготовлении. 2

Во время выпекания, когда температура теста повышается, крахмальные зёрна набухают и поглощают воду, что делает хлеб мягким и пышным. 1 Однако после того, как хлеб остывает, этот процесс меняется в обратную сторону: крахмал повторно твердеет, он выталкивает часть влаги, и хлеб становится твёрдым и черствым. 2

На скорость ретроградации крахмала влияет температура хранения: в холодильнике, при температуре около 4 °C, этот процесс происходит быстрее, чем при комнатной температуре. 1

Процесс ретроградации крахмала частично обратим: подогрев хлеба в духовке или на тостере может временно разрушить кристаллы крахмала, восстанавливая мягкость хлеба. 1 Однако это действие временное, и после остывания хлеб вновь станет черствым, иногда даже быстрее, чем до подогрева. 1