Почему происходит разрушение поперечных волокон в мясном сырье при хранении?

Разрушение поперечных волокон в мясном сырье при хранении происходит по нескольким причинам:

• Колебания температуры. 1 В процессе хранения кристаллы льда в мышечных волокнах постепенно исчезают, а в межволоконном пространстве увеличиваются в размерах, что приводит к разрушению структуры мышечных волокон. 1
• Перенапряжение некоторых волокон. 2 Поперечные трещины в охлаждённом мясе могут образовываться из-за перенапряжения некоторых волокон. 2
• Активность тканевых протеаз. 3 На стадии созревания мяса происходит разрыхление мышечных волокон, их распад на саркомеры, в дальнейшем отмечается разволокнение миофибрилл, их поперечный распад, растворение ядер. 3
• Гниение. 45 При гниении изменяется структура мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. 45