Почему происходит повышение кислотности в томатных соусах при длительной варке?

Повышение кислотности в томатных соусах при длительной варке происходит из-за гидролиза сложного эфира кислоты, который содержится в помидорах. forum.xumuk.ru В процессе готовки это соединение распадается, в результате чего образуется кислота. forum.xumuk.ru

Также на кислотность могут влиять:

• Сорт томатов. telegra.ph Некоторые сорта, например, сливовидные, обладают более высокой кислотностью, чем другие. telegra.ph
• Недостаток влаги. telegra.ph Если томаты испытывают дефицит влаги во время созревания, их сок становится более концентрированным, что приводит к усилению кислого привкуса. telegra.ph
• Чрезмерный полив. telegra.ph Слишком обильный полив вымывает сахара из плодов, делая их более кислыми. telegra.ph

Чтобы избежать повышения кислотности, рекомендуется сократить время тушения соуса. telegra.ph ru.wikihow.com