Повышение кислотности в томатных соусах при длительной варке происходит из-за гидролиза сложного эфира кислоты, который содержится в помидорах. 1 В процессе готовки это соединение распадается, в результате чего образуется кислота. 1

Также на кислотность могут влиять:

• Сорт томатов. 4 Некоторые сорта, например, сливовидные, обладают более высокой кислотностью, чем другие. 4
• Недостаток влаги. 4 Если томаты испытывают дефицит влаги во время созревания, их сок становится более концентрированным, что приводит к усилению кислого привкуса. 4
• Чрезмерный полив. 4 Слишком обильный полив вымывает сахара из плодов, делая их более кислыми. 4

Чтобы избежать повышения кислотности, рекомендуется сократить время тушения соуса. 45