Потемнение томатного сока при хранении в открытой таре может происходить из-за длительной тепловой обработки. 5 При долгом кипячении появляется большое количество меланоидинов — соединений, имеющих тёмную окраску. 3 Кроме того, происходит взаимодействие солей железа с танинами, а сахара карамелизуются. 3

Также потемнение сока может быть следствием реакции между танином и солями железа. 5