Порча яиц во время хранения может происходить по нескольким причинам:

• Микробиологические процессы. 4 Поверхность яиц ещё при снесении обсеменяется различными микроорганизмами. 1 Скорость, с которой микробы проникают внутрь яиц, зависит от температуры хранения, возраста яиц и степени их загрязнённости. 3 Бактерии за счёт вырабатываемых ими ферментов растворяют подскорлупную оболочку и проникают внутрь. 4
• Физические процессы. 4 Сквозь микроскопические поры скорлупы проникает воздух, испаряется влага. 2 Яйцо «сохнет», при этом увеличивается воздушная камера в яйце. 2
• Потеря массы. 4 На усушку влияют температура хранения, относительная влажность воздуха и скорость его движения, газовая атмосфера. 4

Для защиты яиц от порчи рекомендуется создавать условия, замедляющие естественные биохимические изменения в них, например, использовать холод. 1