Почему происходит окрашивание воды при варке морепродуктов?

Окрашивание воды при варке морепродуктов происходит из-за наличия в них природного красящего вещества — астаксантина. otvet.mail.ru dzen.ru

У ракообразных этот каротиноид завернут в оболочку белкового происхождения. dzen.ru При термической обработке белок разрушается, оболочка разворачивается, и каротиноид оказывается наружи, отдавая свой цвет тканям, в которых он содержится. dzen.ru