Почему происходит образование штаффа в сливочном масле?

Образование штаффа в сливочном масле происходит из-за одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов. 3

Некоторые причины появления штаффа:

• Развитие плесеней и аэробных бактерий. 2 Микроорганизмы могут попадать в масло вместе со сливками с поверхности оборудования и аппаратуры, упаковочного материала, из воды, соли, воздуха, вкусовых наполнителей. 1
• Окисление молочного жира. 5 При этом снижается содержание низкомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот, увеличивается количество стеариновой и пальмитиновой кислот, накапливаются перекисные соединения. 35
• Распад белковых веществ. 3 В результате повышается дисперсность белка, усиливается поглощение цвета, что приводит к потемнению штаффного слоя. 3

Образованию штаффа способствует действие солнечного света, высокой влажности и кислорода воздуха. 5

Интенсивность образования штаффа зависит от способа производства: быстрее он появляется на масле, полученном способом прерывного сбивания. 2