Почему происходит образование штаффа в сливочном масле?

Образование штаффа в сливочном масле происходит из-за одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов. studizba.com

Некоторые причины появления штаффа:

• Развитие плесеней и аэробных бактерий. www.booksite.ru Микроорганизмы могут попадать в масло вместе со сливками с поверхности оборудования и аппаратуры, упаковочного материала, из воды, соли, воздуха, вкусовых наполнителей. scienceforum.ru
• Окисление молочного жира. tabl.lookingcafe.ru При этом снижается содержание низкомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот, увеличивается количество стеариновой и пальмитиновой кислот, накапливаются перекисные соединения. studizba.com tabl.lookingcafe.ru
• Распад белковых веществ. studizba.com В результате повышается дисперсность белка, усиливается поглощение цвета, что приводит к потемнению штаффного слоя. studizba.com

Образованию штаффа способствует действие солнечного света, высокой влажности и кислорода воздуха. tabl.lookingcafe.ru

Интенсивность образования штаффа зависит от способа производства: быстрее он появляется на масле, полученном способом прерывного сбивания. www.booksite.ru