Почему происходит меланоидинообразование в продуктах детского питания?

Меланоидинообразование в продуктах детского питания происходит из-за взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией. 2 В результате образуются тёмноокрашенные соединения — меланоидины. 2

Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. 2 На интенсивность меланоидинообразования влияют разные факторы, например:

• Кислотность среды (рН). 3 Благоприятная область рН для реакции — 7,8–9,2. 3
• Влажность. 3 При очень низком и при очень высоком содержании влаги потемнение не наблюдается. 3
• Температура. 3 Скорость реакции увеличивается при повышенных температурах (увеличение на 10 °С даёт увеличение скорости в 2–3 раза). 3
• Наличие определённых ионов металлов. 3 Повышается интенсивность потемнения в присутствии ионов меди и железа. 3
• Структура сахара. 3 Например, пентозы темнеют гораздо быстрее, чем гексозы. 3

Процесс меланоидинообразования более ускоренно идёт при хранении в сухих детских молочных продуктах, содержащих декстрин-мальтозу и крахмал. 1