Почему происходит меланоидинообразование в продуктах детского питания?

Меланоидинообразование в продуктах детского питания происходит из-за взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией. www.stud24.ru В результате образуются тёмноокрашенные соединения — меланоидины. www.stud24.ru

Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. www.stud24.ru На интенсивность меланоидинообразования влияют разные факторы, например:

• Кислотность среды (рН). moodle.kstu.ru Благоприятная область рН для реакции — 7,8–9,2. moodle.kstu.ru
• Влажность. moodle.kstu.ru При очень низком и при очень высоком содержании влаги потемнение не наблюдается. moodle.kstu.ru
• Температура. moodle.kstu.ru Скорость реакции увеличивается при повышенных температурах (увеличение на 10 °С даёт увеличение скорости в 2–3 раза). moodle.kstu.ru
• Наличие определённых ионов металлов. moodle.kstu.ru Повышается интенсивность потемнения в присутствии ионов меди и железа. moodle.kstu.ru
• Структура сахара. moodle.kstu.ru Например, пентозы темнеют гораздо быстрее, чем гексозы. moodle.kstu.ru

Процесс меланоидинообразования более ускоренно идёт при хранении в сухих детских молочных продуктах, содержащих декстрин-мальтозу и крахмал. www.yurii.ru