Почему происходит изменение запаха мяса при хранении в холодильнике

Изменение запаха мяса при хранении в холодильнике происходит из-за размножения гнилостных бактерий и микробов, которые находятся сначала на поверхности, а потом проникают внутрь мяса. 2

Некоторые причины такого изменения:

• Загар. 1 Появляется неприятный запах (удушливо-кислый), особенно в глубоких слоях около костей, из-за нарушения нормальных ферментативных и гликолитических процессов. 1
• Гниение. 1 При определённых условиях в мясе могут развиваться процессы брожения. 1 Такое мясо приобретает кисловатый неприятный запах и вкус, изменяется его окраска. 1
• Плесневение. 1 В результате гидролиза белков снижается качество мяса. 1 При этом изменяется внешний вид мяса (на поверхности образуются колонии различных видов плесени), появляется затхлый или специфический неприятный запах. 1
• Закисание. 1 Вызывают кислотообразующие бактерии. 1 Причинами является плохое обескровливание туш, повышенная влажность и хранение при высоких температурах. 1 При этом наблюдается размягчение мышечной ткани, мясо приобретает серый цвет, появляется неприятный кислый запах. 1

Также неприятный запах может появляться, если мясо упаковано в целлофан: химические компоненты пакета вступают в реакцию с микроэлементами, в результате чего мясо приобретает специфический запах. 2