Почему происходит изменение запаха мяса при хранении в холодильнике

Изменение запаха мяса при хранении в холодильнике происходит из-за размножения гнилостных бактерий и микробов, которые находятся сначала на поверхности, а потом проникают внутрь мяса. sunmag.me

Некоторые причины такого изменения:

• Загар. studizba.com Появляется неприятный запах (удушливо-кислый), особенно в глубоких слоях около костей, из-за нарушения нормальных ферментативных и гликолитических процессов. studizba.com
• Гниение. studizba.com При определённых условиях в мясе могут развиваться процессы брожения. studizba.com Такое мясо приобретает кисловатый неприятный запах и вкус, изменяется его окраска. studizba.com
• Плесневение. studizba.com В результате гидролиза белков снижается качество мяса. studizba.com При этом изменяется внешний вид мяса (на поверхности образуются колонии различных видов плесени), появляется затхлый или специфический неприятный запах. studizba.com
• Закисание. studizba.com Вызывают кислотообразующие бактерии. studizba.com Причинами является плохое обескровливание туш, повышенная влажность и хранение при высоких температурах. studizba.com При этом наблюдается размягчение мышечной ткани, мясо приобретает серый цвет, появляется неприятный кислый запах. studizba.com

Также неприятный запах может появляться, если мясо упаковано в целлофан: химические компоненты пакета вступают в реакцию с микроэлементами, в результате чего мясо приобретает специфический запах. sunmag.me