Почему происходит изменение вкуса и запаха в испорченном бульоне?

Изменение вкуса и запаха в испорченном бульоне происходит из-за активного размножения микроорганизмов. 1

Чувствовать порчу продукта по вкусу и запаху можно только тогда, когда количество вредных бактерий в нём уже очень большое. 1

Некоторые другие возможные причины неприятного вкуса бульона:

• Долгое кипение. 3 При сильном кипении ощелачиваются жиры, и бульон приобретает «мыльный» неприятный вкус. 3
• Неправильное забитие животного. 3 Если мясо неправильно забили, в нём могут появиться молочная кислота и другие кислоты, что тоже влияет на вкус бульона. 3

Употребление в пищу испорченного бульона может быть опасно для здоровья, поэтому при малейших сомнениях в качестве продукта лучше отказаться от него. 15