Почему происходит изменение текстуры мяса при термической обработке?

Изменение текстуры мяса при термической обработке происходит из-за сложных химических реакций, в которых участвуют протеины (белки) мяса. news.rambler.ru www.yahoo.com

Некоторые из этих реакций:

• Денатурация белков. www.gismeteo.ru termocamera.ru При нагревании связи внутри белков разрушаются, они разворачиваются и теряют свою форму. www.yahoo.com Миофибриллярные белки начинают денатурировать при температуре 40–70 °C. www.yahoo.com www.gismeteo.ru
• Образование «геля». news.rambler.ru www.yahoo.com Протеины складываются заново и формируют объёмную сетку, которая заставляет мясо твердеть. news.rambler.ru
• Расщепление белков. www.yahoo.com При чрезмерном нагревании мясо становится слишком жёстким и сухим, но при продолжительном нагревании расщепляется больше белков, и мясо снова становится нежным. www.yahoo.com
• Трансформация коллагена. termocamera.ru При нагревании до 58–62 °C во влажном состоянии коллаген сваривается, что сопровождается деформацией коллагеновых волокон и снижением прочности. termocamera.ru

Скорость и степень химических реакций, происходящих в мясе, меняются в зависимости от способа приготовления, продолжительности приготовления и температуры. www.yahoo.com