Почему происходит изменение текстуры белковых продуктов при нагревании?

Изменение текстуры белковых продуктов при нагревании происходит из-за тепловой денатурации белков. cyberleninka.ru studizba.com

Механизм процесса можно рассмотреть на примере глобулярных белков. cyberleninka.ru При нагревании начинается усиленное движение полипептидных цепей или складок, что приводит к разрыву непрочных связей между ними. cyberleninka.ru Белок разворачивается и приобретает необычную, неприродную форму, водородные и другие связи устанавливаются в несвойственных данной молекуле местах, и конфигурация молекулы меняется. cyberleninka.ru

Некоторые другие изменения текстуры белковых продуктов при нагревании:

• Коагуляция (сворачивание) белков. otvet.mail.ru Они теряют способность удерживать воду (набухать), то есть из гидрофильных становятся гидрофобными. otvet.mail.ru
• Уплотнение. cyberleninka.ru Некоторые белки, представляющие собой более или менее обводнённые гели, при денатурации уплотняются, в результате чего происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. cyberleninka.ru
• Изменение свойств белкового геля. cyberleninka.ru Белковый гель, подвергшийся нагреванию, как правило, характеризуется меньшим объёмом, массой, пластичностью, повышенной механической прочностью и большей упругостью по сравнению с исходным гелем нативных белков. cyberleninka.ru