Изменение пищевой ценности продуктов при обработке происходит из-за физико-химических изменений, которые затрагивают различные компоненты продукта: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и другие. 25

Некоторые примеры таких изменений:

• Белки. 15 При температуре 35–40 °С происходит денатурация белков, а при температуре свыше 70 °С — их коагуляция (свёртывание). 5 В результате белки теряют способность растворяться и удерживать воду, из-за чего уменьшается масса продукта. 5 Длительное нагревание белков приводит к новым вторичным изменениям белковой молекулы, в результате чего резко снижается их усвояемость. 5
• Жиры. 14 При нагреве жир из продуктов вытапливается, пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. 4 При варке до 40% жира переходит в бульон. 1 При жарке, если температура сковороды превышает 180 °C, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. 4
• Углеводы. 1 При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, начиная с температуры 55–60 °С. 1 Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки. 1
• Витамины. 1 Жирорастворимые витамины (A, D, Е, К) при тепловой обработке сохраняются хорошо. 1 Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. 1 Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счёт окисления его кислородом воздуха. 15
• Минеральные вещества. 1 Максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды, так как они переходят в бульон. 1

На изменение пищевой ценности также влияет время и температура обработки. 2