Почему происходит изменение пищевой ценности при обработке продуктов?

Изменение пищевой ценности продуктов при обработке происходит из-за физико-химических изменений, которые затрагивают различные компоненты продукта: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и другие. nsportal.ru alternativa-sar.ru

Некоторые примеры таких изменений:

• Белки. www.povarenok.ru alternativa-sar.ru При температуре 35–40 °С происходит денатурация белков, а при температуре свыше 70 °С — их коагуляция (свёртывание). alternativa-sar.ru В результате белки теряют способность растворяться и удерживать воду, из-за чего уменьшается масса продукта. alternativa-sar.ru Длительное нагревание белков приводит к новым вторичным изменениям белковой молекулы, в результате чего резко снижается их усвояемость. alternativa-sar.ru
• Жиры. www.povarenok.ru spokist.ru При нагреве жир из продуктов вытапливается, пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. spokist.ru При варке до 40% жира переходит в бульон. www.povarenok.ru При жарке, если температура сковороды превышает 180 °C, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. spokist.ru
• Углеводы. www.povarenok.ru При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, начиная с температуры 55–60 °С. www.povarenok.ru Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки. www.povarenok.ru
• Витамины. www.povarenok.ru Жирорастворимые витамины (A, D, Е, К) при тепловой обработке сохраняются хорошо. www.povarenok.ru Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. www.povarenok.ru Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счёт окисления его кислородом воздуха. www.povarenok.ru alternativa-sar.ru
• Минеральные вещества. www.povarenok.ru Максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды, так как они переходят в бульон. www.povarenok.ru

На изменение пищевой ценности также влияет время и температура обработки. nsportal.ru