Почему происходит изменение цвета и вкуса свежих овощей в салатах?

Некоторые причины, по которым свежие овощи в салатах могут менять цвет и вкус:

• Воздействие температуры. 23 При нагревании овощи могут менять цвет из-за химических реакций, которые происходят в клетках. 2 Например, хлорофилл (зелёный пигмент) может разлагаться при высокой температуре, что приводит к потере зелёного цвета. 2
• Контакт с кислородом. 2 Когда овощи нарезаны или раздавлены, их ткани сталкиваются с кислородом из воздуха. 2 Это может привести к окислению некоторых пигментов, что изменит цвет овощей. 2 Например, разрезанная белокочанная капуста может приобрести слегка розоватый оттенок из-за окисления. 2
• Кислотность. 2 Некоторые овощи могут изменять свой цвет в зависимости от кислотности среды. 2 Например, цвет красной капусты может меняться в зависимости от pH, что объясняет, почему она при приготовлении может становиться более яркой или более бледной. 2
• Содержание антоцианов. 2 Антоцианы — это группа пигментов, которые придают овощам красный, фиолетовый или синий цвет. 2 Изменение цвета овощей, содержащих антоцианы, может быть связано с изменением pH или наличием металлов, таких как алюминий, которые влияют на цвет пигмента. 2
• Тип овоща. 2 Разные овощи могут реагировать по-разному на тепловую обработку. 2 Например, морковь может становиться более яркой при варке, так как разрушаются клетки, содержащие красные и жёлтые пигменты, делая цвет более насыщенным. 2
• Присутствие других ингредиентов. 2 Например, добавление лимонного сока или уксуса может повлиять на цвет овощей из-за изменения pH. 2