Профессиональные пиццерии используют особую муку для теста, потому что она определяет вкус и внешний вид готового блюда. 12

Вот некоторые преимущества использования специальной муки:

• Вкус и внешний вид. 1 Чтобы получить пышный хрустящий борт и тонкую основу с равномерной пористостью, необходима «сильная» мука с высоким содержанием протеина. 1
• Удобство в работе. 1 Соотношение белков в муке обеспечивает упругость и растяжимость теста. 1 Глютенин придаёт ему эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается. 1
• Свежесть продукта. 1 Чтобы бортик дольше оставался хрустящим, мука для пиццы должна обладать определёнными свойствами амилолиза крахмала: чем медленнее крахмал отдаёт влагу, тем дольше сохраняется первозданный вид и вкус пиццы. 1