Процесс брожения в кимчи может длиться от 2 недель до 2 месяцев из-за наличия определённых ингредиентов, которые угнетают процесс ферментирования и растягивают его. 5

Например, перец и соль значительно замедляют ферментацию, поэтому перед отправкой в холодильник кимчи рекомендуется выдержать 7–14 дней при температуре +18 градусов. 5 Также недоферментированную капусту можно выдержать в холодильнике 2 месяца, тогда она дойдёт до готовности медленной ферментацией. 5

При добавлении рисовой пасты или сахара кимчи ферментируется особенно быстро, часто быстрее, чем квашеная капуста. 2

Таким образом, длительность процесса брожения зависит от конкретных условий приготовления и ингредиентов.