При жиловке важно учитывать степень упитанности говядины, потому что это влияет на выход и качество конечного продукта. 15

У упитанного скота при жиловке повышается выход мяса высшего сорта (на 3%) и жирной говядины (на 8%), а также меньше содержание соединительной ткани в туше (2,6–2,9%). 2

Из туши сильно упитанной коровы в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо, в котором жировой и соединительной ткани не более 35%). 1 Именно жилованная жирная говядина идёт на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы варёные, полукопчёные, варёно-копчёные. 1

Таким образом, учёт степени упитанности позволяет рационально использовать сырьё и получать продукты высокого качества.