Почему при жиловке важно правильно отделять жировую ткань от мяса?

Правильное отделение жировой ткани от мяса при жиловке важно по нескольким причинам:

• Получение мяса разных сортов. www.krascasing.ru ru.wikipedia.org В зависимости от содержания жировой и соединительной тканей мясо делят на сорта. www.krascasing.ru ru.wikipedia.org Например, в говядине первого сорта допускается наличие соединительной ткани в виде плёнок не более 6%, во втором сорте говядины жир и соединительная ткань могут составлять не более 20%. ru.wikipedia.org
• Снижение брака. alternativa-sar.ru Сортировка жилованной говядины по содержанию жировой ткани помогает снизить брак в колбасном производстве из-за появления бульонно-жировых отёков и рыхлой консистенции продукта. alternativa-sar.ru
• Рациональное использование сырья. alternativa-sar.ru Отделенный при жиловке жир и жилку перерабатывают в белково-жировую эмульсию для колбасных изделий эконом-сегмента. sprut-technology.ru
• Увеличение выхода мяса. sprut-technology.ru Правильное отделение жировой ткани позволяет получить больше мяса высшего и первого сорта. sprut-technology.ru