Правильное отделение жировой ткани от мяса при жиловке важно по нескольким причинам:

• Получение мяса разных сортов. 24 В зависимости от содержания жировой и соединительной тканей мясо делят на сорта. 24 Например, в говядине первого сорта допускается наличие соединительной ткани в виде плёнок не более 6%, во втором сорте говядины жир и соединительная ткань могут составлять не более 20%. 4
• Снижение брака. 1 Сортировка жилованной говядины по содержанию жировой ткани помогает снизить брак в колбасном производстве из-за появления бульонно-жировых отёков и рыхлой консистенции продукта. 1
• Рациональное использование сырья. 1 Отделенный при жиловке жир и жилку перерабатывают в белково-жировую эмульсию для колбасных изделий эконом-сегмента. 3
• Увеличение выхода мяса. 3 Правильное отделение жировой ткани позволяет получить больше мяса высшего и первого сорта. 3