При жарке яйцо теряет меньше белка, чем при варке, потому что белок не пропадает при термической обработке, он просто меняет свои свойства, становится твёрдым, сворачивается, но его вес остаётся тот же. 1

При варке белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, свёртываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. 5 Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%. 5

При жарке влага с поверхности яйца быстро испаряется, при этом растворимые в воде вещества остаются в продукте. 1 Кроме того, жаркая обработка позволяет увеличить уровень усвоения яичного белка до 90% (особенно если готовить яйца на умеренном огне и с минимальным количеством масла). 2